Koch-Newsletter Halbgott Sam Sifton darüber, wie man eine unmögliche Reservierung erhält

Der Gründungsredakteur von New York Times Cooking lädt CULTURED in seine Speisekammer ein, um über seine Frühstücksfunde, ein Gericht, auf das er sich in Mexiko-Stadt verliebt hat, und den besten Weg, durch die Tür eines Restaurants zu kommen, zu plaudern.

Sie haben Sam Siftons Stimme wahrscheinlich noch nicht gehört, aber nachdem Sie einige seiner amourösen kulinarischen Abhandlungen gelesen haben, die in den Newslettern von NYT Cooking erscheinen, könnten Sie sie vielleicht auch schon gehört haben. Nachdem Sie Siftons Text in Ihrem Posteingang gelesen haben, können Sie sich leicht vorstellen, wie er Ihnen beim Rühren einer Béarnaise Tipps über die Schulter flüstert. Der stellvertretende Chefredakteur der New York Times und beliebte Gründungsredakteur der Cooking-Plattform der Zeitung hat das Leben vieler Hobbyköche verändert – schließlich gibt es nicht viele Köche, die einen Morning Glory Muffin als „Hippie-Optimismus“ bezeichnen würden. „oder wer würde ein Rezept für römische Eiertropfensuppe mit der Kraft teilen, „die Farbe Ihres Stimmungsrings zu ändern.“ Von der Perfektionierung der Grundlagen bis hin zur Präsentation unerwarteter Lebensmittelkombinationen wie „Erdnussbutter-Sandwiches mit Sriracha und Gurken“ inspiriert Sifton die Leser, sowohl die Einfachheit zu würdigen als auch neue kulinarische Gebiete zu betreten. Während wir uns auf den Sommer vorbereiten, erzählt der in New York und Maine ansässige Autor von No Recipe Recipes, 2021, und See You on Sunday, 2020, CULTURED von seinem Lieblingsessen des Tages, einem Tankstellenstapel, von dem er nicht genug bekommen kann von und den Küchenutensilien, auf die er schwört.

KULTURIERT: Wo stehen Sie und was steckt in Ihrem System?

Sam Sifton:Ich bin in der Nachrichtenredaktion, vollgepackt mit starkem Tee und Rührei, bereit für Neuigkeiten.

KULTURIERT: Was hat Saison und was macht man daraus?

Sifton: Der Spargel ist da und ich brate ihn, um ihn mit Sauce Hollandaise und gebratenen Jakobsmuscheln zu servieren. Könnte ich daraus eine Pizza machen, vielleicht mit etwas Fontina? Ich denke ich könnte.

KULTURIERT: Wohin sind Sie in letzter Zeit gereist und in welches Gericht haben Sie sich dort verliebt?

Sifton: Ich war vor ein paar Wochen in Mexiko-Stadt und habe eine enorme Menge Tacos al Pastor gegessen, was mich dazu bringt, zu Hause einen vertikalen Drehspieß aufzustellen, ein Trompo aus Schweinefleisch mit einer Ananas darauf. Ich würde den ganzen Tag Tacos aus dem Ding schneiden.

KULTURIERT: Frühstück, Mittagessen oder Abendessen? Warum?

Sifton: Ich gehe zum Frühstück auf Futtersuche. Ich bereue das Mittagessen immer. Und ich freue mich fast jedes Mal über die Gelegenheit, etwas Großartiges zum Abendessen zu kochen. Also, Abendessen? Das würde man meinen. Aber diese Frühstücksentdeckungen – zum Beispiel ein Vorrat übriggebliebener Sauerteigwaffeln im Gefrierschrank oder ein Pint frische Erdbeeren, die meine Frau gekauft hat und von denen ich erst wusste, als ich sie im Kühlschrank fand, vielleicht ein Stück kaltes Brathähnchen? Sie sind ziemlich fantastisch. Glücklicher Zufall!

KULTURIERT: Tipps, um einen Tisch zu bekommen, wenn das Reservierungsbuch voll ist?

Sifton: Gehen Sie ins Restaurant und überlassen Sie sich der Gnade des Gastgebers an der Tür. Die meisten Restaurants reservieren Sitzplätze für Walk-Ins, und Sie könnten einer von ihnen sein, wenn Sie nur da wären, um den Sitzplatz zu beanspruchen. Seien Sie höflich und hoffnungsvoll, während Sie versuchen, eine Verbindung herzustellen, aber versuchen Sie nicht, jemanden zu bestechen. Das ist kein Mafiafilm.

KULTURIERT: Go-to-Bodega-Bestellung? Tankstellensnack?

Sifton: In der Bodega: Wurst, Ei und Käse auf einem getoasteten Brötchen mit Butter, Salz, Pfeffer, vielleicht einer Prise Ketchup. Eine mexikanische Cola. „Schukran!“ Unterwegs: gebratene Schweinehäute oder ein Butterbrötchen, vielleicht ein paar Fritos, auf jeden Fall ein großer Eistee. „Habt ihr alle ein Badezimmer?“

KULTURIERT: Was gönnen Sie sich in Ihrer Küche und wo sparen Sie?

Sifton: Ich kaufe Bio-Milchprodukte und die günstigsten verfügbaren Selters. Ich gönne mir Käse und habe eine Vorliebe für billigen Essig. Ich mag meinen Fisch wild gefangen, aber ich koche Schweinefleisch aus Massenware. Es ist eine Art Mathematik oder ein Balanceakt.

KULTURIERT: Eine Küchenetikette-Regel, nach der Sie leben?

Sifton: Sauber unterwegs. Wie die Profis sagen: Ich mag eine saubere Station.

KULTURIERT: Küchengerät oder Werkzeug, das Sie am häufigsten verwenden? Das Mindeste?

Sifton: Ich beginne jede Küchensitzung mit einem Schneidebrett, einem Kochmesser und einem Geschirrtuch. Die werden mich weit bringen. Aber ich liebe auch einen Tischschaber und mein Set aus großen Edelstahlschüsseln. Ich benutze sie haufenweise. Auch eine Zange und ein großer Löffel. Was das andere Ende des Spektrums betrifft? Ich weiß, dass ich irgendwo eine dieser italienischen Nudelmaschinen habe. Ich glaube nicht, dass ich es seit über einem Jahrzehnt verwendet habe.

KULTURIERT: Welches Gericht repräsentiert, wo Sie sich gerade in Ihrem Leben befinden?

Sifton: Ich bin gerade dabei, eine hausgemachte sizilianische Pizza zu perfektionieren, die den sizilianischen Quadraten ebenbürtig ist, die man in den Slice-Restaurants in ganz New York City finden kann. Es handelt sich um eine laufende Arbeit, die sich ungefähr richtig anfühlt.

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